Schumanns Duck
Schumann family recipe for the most tender and flavourful duck. Enjoy!
Servings
4
Released
Ingredients
3 duck breasts (can be frozen)
Dried mugwort
800ml vegetable broth
Salt, pepper, cayenne pepper
2 Tbsp soy sauce
Method
Defrost the duck breasts over night in the fridge.
Pre-heat the oven (conventional) to170°C. Turn the duck breast skin side down and remove all access fat that is visible from that side, so that the skin side is nicely trimmed.
Check the skin side for remaining feathers and remove them, then wash and dry the duck breasts with kitchen paper.
Score the duck breast every 2cm along the length of the breast. This step is significantly easier when the duck breasts are still very cold, nearly frozen.
Season the duck with salt and pepper all around and add some additional cayenne pepper on the skin and give it a little rub.
Place a big pan on medium high heat and fry the duck skin side down for 3 minutes. Flip over and fry the other side for just 30 seconds.
Take a deep oven roasting tray and place the duck breasts in skin side up.
Fill up the tray with the vegetable broth until the liquid reaches the lowest ends of the skin. The try should be small enough, so that only 400 - 600 ml of the broth will be enough, so that we can add more broth later and the sauce develops the intended taste.
Add some branches of mugwort around the duck and the additional duck fat from the pan to the tray.
Place the tray in the preheated oven for 4 hours.
The duck will pass a few levels of temperature. As long as it is pink inside it will be tender. Once it's cooked through it will be very chewy. The extended period in the oven will make the meat tender and flaky again. To test if the duck is cooked the way it's intended, take a needle and pierce one of the outer meat strings and try to pull it off. If its still like rubber sticking to the duck, more time is needed. Try the needle trick once or twice during the cooking so you can get a feeling for what rubbery means.
Once tender and the meat can easily be pulled apart, take the duck breasts out and pull them into strings with two forks.
Take the mugwort branches out and season the sauce with salt, cayenne pepper and 2 Tbsps of soy sauce.
Place the duck back into the sauce and mix everything together.
Place the tray back in the turned off oven for another 10 minutes, so the pulled duck can absorb all the flavour from the sauce.
Good to know
This recipe gives you the most tender duck breast with a sauce so deep, it is hard to believe. Our classic recipe will just be served with some home made Spätzle on the side. However, there are multiple dishes you can think of making now. We learned to not place the duck on burger buns/pitas unless you drain the sauce. Otherwise the bread will very much soak up all the sauce (you'll lose most of the flavour as it lives in the sauce!).
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Schumanns Ente
3 Entenbrüste (Barberie, können auch gefroren sein)
einige Zweige Beifuß
800ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
2 TL Sojasauce
Zutaten
Die Entenbrüste über Nach im Kühlschrank auftauen.
Den Ofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste auf die Hautseite legen und alles von dieser Seite überstehende Fett entfernen, so dass dann das Fett auf der Hautseite schön in Form geschnitten ist.
Die Hautseite nach möglicherweise übersehenen Federn überprüfen und ggf. entfernen. Dann die Entenbrüste waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Entenbrüsten an der Hautseite alle 2 cm leicht einschneiden. Dieser Schritt ist erstaunlich einfach wenn die Entenbrust noch leicht angefroren ist.
Die Ente nun von allen Seiten kräftig mit Salz und Peffer würzen und noch ein wenig extra Cayenne Pfeffer auf die Hautseite geben und leicht mit den Händen einreiben.
Ein große Pfanne auf mittlere bis hohe Temperatur stellen und die Entenbrüste auf der Hautseite für 3 Minuten anbraten. Dann wenden und auf der anderen Seite nur 30 Sekunden anschwitzen lassen.
Die angebratenen Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine Ofenform/ Auflaufform geben.
Die Form jetzt mit der Brühe auffüllen, bis die Flüssigkeit an das Fett der Hautseite heran reicht. Das sollte nur etwa 400 - 600 ml der Brühe benötigen, so dass später noch einmal nachgegossen, bzw die Sauce ihren gewünschten Geschmack erreichen kann.
Um die Entenbrüste herum werden jetzt mehrere Zweige Beifuß in die Brühe gelegt. Außerdem wird das restliche Fett aus der Pfanne mit dazugegeben.
Dann kommt die Ente für 4 Stunden in den Ofen.
Die Ente wird dabei einige Garstufen durchlaufen. Solange Entenbrust pink ist, ist sie zart. Sobald sie dann weiter gegaart wird, wird sie extrem zäh und gummiartig. Wird dann noch weiter gegaart, etwa 2-3 Stunden, dann wird die Ente wieder zart und kann in die einzelnen Fasern zerrupft werden. Um zu testen in welcher Garstufe man gerade ist, kann man eine Nadel nehmen und versuchen eine der außenliegenden Fleischfasern abzuziehen. Wenn man das ein paar mal macht, wird sehr schnell klar was gummiartig heißt. Die Ente wäre ungenießbar. Unbedingt immer weiter im Ofen lassen, bis sich die einzelnen Fasern abziehen lassen.
Sobald die Ente dann zart ist, heraus nehmen und mit zwei Gabeln in die einzelnen Fasern zupfen.
Die Beifuß-Äste herausnehmen und die übrige Sauce mit Salz, Pfeffer und 2 TL Sojasauce abschmecken.
Die gezupfte Ente wieder zurück in die Form zu Sauce geben und alles miteinander vermengen.
Die Form nochmal für etwa 10 Minuten zurück in den Ofen geben, damit sie all den Geschmakc der Sauce aufnehmen kann.
Zubereitung
Gut zu wissen
Mit diesem Rezept ist es möglich eine extrem zarte Ente mit einer unglaublich geschmacksintensiven Sauce zu erstellen. Unseren Klassiker servieren wir einfach mit ein paar selbst gemachten Spätzle. Allerdings gibt es jetzt eine Reihe an Gerichten, die man mit Pulled Duck machen könnte. Aus unserer Erfahrung klappt es nicht so gut, die Ente auf Burgerbuns oder Pitas zu packen. Die Bote saugen einfach zu viel von der Sauce und damit vom Geschmack auf und es bleibt nichts mehr am Entenfleisch.